キャラメルのババロアのレシピと作り方
- 牛乳 ７５ｇ
- 生クリーム ３７５ｇ（乳脂肪分４０％）
- グラニュー糖 ７５ｇ
- 卵黄 ６０ｇ
- 板ゼラチン ６ｇ（氷水に入れて冷蔵庫に入れておく）
►作り方
まず、生クリームはカラメル用７５ｇと泡立て用３００ｇに分けて、グラニュー糖はカラメル用４５ｇと卵黄用３０ｇに分けておきます。
ボウルに牛乳とカラメル用の生クリーム７５ｇを一緒に入れて、湯煎にかけて７５℃位に温めておきます。
別のボウルに卵黄を入れ、卵黄用のグラニュー糖を入れて、ボウルの底のザラザラ感がなくなり、少し卵黄の色が白っぽくなる位にしっかり混ぜます。
小さい鍋にカラメル用のグラニュー糖を入れて弱火にかけて、ホイッパーで混ぜながらグラニュー糖を焦がしていきます。
焦げ茶色になる位まで火をいれたら、温めておいた牛乳と生クリームを一度に入れて混ぜ、もう一度火にかけてダマがないように完全に混ぜます。
グツグツと一度沸騰させたら、卵黄のボウルに少しずつ入れながら混ぜます。
全て入れて混ぜたら、別のボウルに水を入れ火にかけます。
冷蔵庫から、ふやかした板ゼラチンを取り出し、しっかり水気を切っておきます。
カラメルと卵黄の入ったボウルを湯煎にかけて弱火をつけたまま、ホイッパーで常に混ぜながら、ソースが８０℃になるまで混ぜます。
８０℃になったら火から外して水気を切ったゼラチンを入れて混ぜ、別のボウルに裏ごして氷水で急速に冷やします。
別のボウルに泡立て用の生クリームを入れて、７分立て位に泡立てたら、しっかり冷やしたカラメルソースに生クリームを３分の１入れて、ゴムべらでさっくり混ぜ、白い部分が見えなくなったら、残りの生クリームを入れて、きれいに混ぜたら生地の完成です。
ボードの上にラップをひいてセルクルを置いて生地を流し入れて、冷蔵庫で３時間程冷やして固めて、セルクルを手で温めながら外せば綺麗に外れます。
お好みでフルーツや、チョコソースなどをかけると綺麗に仕上がります。
