チーズスフレのレシピと作り方
- 卵黄 ５０ｇ
- グラニュー糖（卵黄用） ３２ｇ
- コーンスターチ ８ｇ（１回ふるっておく）
- クリームチーズ ２００ｇ（室温に出しておく）
- 牛乳 ９０ｇ
- バター ３０ｇ（室温に出しておく）
- レモンの皮 ３分の１個（おろし金ですりおろす）
- レモン汁 １０ｇ
- 卵白 ５０ｇ
- グラニュー糖（卵白用） １５ｇ
►作り方
材料を全て準備して、オーブンを１５０℃に温めて、底の抜けない１５ｃｍの型の底と側面に、オーブンシートを入れておきます。（出来上がったチーズスフレを型から外さなくてもいい場合は、ココット型やマグカップなどに生地を入れても作れます。）
ボウルに卵黄を入れてホイッパーで混ぜながら、グラニュー糖を入れてボウルの底のザラザラ感が無くなれば、コーンスターチを入れて粉の白いところが見えなくなるまで混ぜる。
別の大きなボウルにクリームチーズ、牛乳、バター、レモンの皮、レモン汁を入れて湯煎にかけながらホイッパーで混ぜながら、弱火を付けたままで全ての材料を溶かしてきれいに混ぜます。
クリームチーズを７５℃まで温めたら、卵黄のボウルに少し入れて混ぜ、混ぜた方をクリームチーズのボウルの方に戻し入れて混ぜます。
別のボウルに氷水を準備します。１リットル位の８０℃のお湯を準備しておきます。
再びクリームチーズのボウルを湯煎にかけて、弱火をつけたままホイッパーで混ぜながら、７０℃まで温めます。
温めたら、湯煎から外しすぐに氷水につけて４０℃まで冷まします。
４０℃まで冷ましたら氷水から外しておきます。
別のボウルに卵白を入れてミキサーで軽く泡立ててから、卵白用のグラニュー糖を少しだけ入れて中速で泡立て始めます。
もったりとしてきたら、残りのグラニュー糖を３回に分けて入れながら泡立て、しっとりとした７分立てまで泡立てます。（注意：泡立て過ぎるとチーズスフレがふわっと仕上がらないので角が立たない位の７分立てで止めます。）
クリームチーズのボウルの方にメレンゲを２回に分けて、ゴムべらで切る用に静かに混ぜます。
出来たら方に流し入れます。（ココット型やマグカップなどに入れて作る場合は、生地が膨らむので型の７分目位まで入れます。）
生地を流した型を湯煎状態でオーブンにいれますので、バットの様な型より大きなものに生地を流した型を置いて、準備しておいたお湯を生地に跳ねて入らないように、静かに入れ生地を流した型が３ｃｍ位お湯に浸る位までお湯を入れます。
１５０℃のオーブンで５０分位様子を見て焼いていきます。
焼いている途中に、１０分おきにオーブンを開けて生地の向きを変えながら、温度の上がりすぎるのを抑えます。必ず１０分おきにオーブンを開けて下さい。
焼き上がりの目安は、生地の表面が綺麗なきつね色になり、中心がふっくらと膨らんだらオーブンから取り出し、常温で冷まします。（焼き上がりが分かりづらい時は、爪楊枝で中心を刺して、生地がべたっと付いてなければ焼き上がりです。あまり焼き過ぎるとしっとり感が薄れますので気を付けて下さい。）
常温で冷めたら冷蔵庫に入れて冷まします。（お好みで焼きあがって熱々の状態を食べても美味しく食べれます。）
ココット型やマグカップでなく、型に入れて作った場合は、非常に型から外すのが困難です。
コツとしては、生地をしっかり冷やして生地を硬くしてから、ナイフを型の側面に入れて型に引っ付いているオーブンシートを一周します。この時は、まだオーブンシートを引き取らないで下さい。
型の上にボードを置いて、上下から手で押さえながらひっくり返します。
型の底を何度か叩いて型から生地をゆっくりと外します。型から外したら、盛る用のお皿を裏返して生地の上に乗せ、先程と同じ様に上下から手で押さえながら、ひっくり返せば綺麗に外す事ができます。
チーズスフレはこのままでも十分美味しいのですが、僕のオススメはチーズスフレの底にジェノワーズ（スポンジ）とフランボワーズジャムを塗ってサンドすると、フランボワーズの酸味がより一層チーズの味を引き立ててくれます。
分量的にはジェノワーズ（スポンジ）が１ｃｍの厚みで、それにフランボワーズジャムを１５ｃｍサイズで５０ｇ程均等に塗るのが、一番いいバランスかと思います。
